コック・オ・ヴァン

1.5kgの鶏肉を13切れに分解し、みじん切りにしたにんじん1本、玉ねぎ1個、リーキ1本、にんにく1個を丸ごと割り、ペッパーコーン10個、タイムを加えて、赤ワイン375mlに一晩漬け込みます。こうしてマリネすると鶏にワインの風味が深く染み込み、臭みが取れます。翌日、漬け込んだワインと野菜をざるで濾し、鶏肉は別に、液体と野菜は取っておきます。

広いフライパンにオリーブオイルをひき、中火で小玉ねぎ20個とベーコン100gを入れて素早く炒め、カリッと色づけます。ベーコンの油が出てフライパン全体にキャラメル色がつくまで3〜4分炒め、取り出します。この段階で良いキャラメル色が味のベースになります。

同じフライパンにマッシュルーム20個を入れ、強火でよく炒めて色づけます。バターのような艶が出るまで2〜3分炒め、火を完全に止めます。フライパンを火から外すと底のフォンが溶けて野菜に染み込み、風味が強まります。

フライパンを再び強火で予熱し、炒めた野菜を取り出します。鶏肉の切れ端に塩、こしょうで味を調えた小麦粉をまんべんなくまぶします。小麦粉のコーティングで鶏の表面がカリッとし、ソースにとろみがつきます。

フライパンに新しくオリーブオイルをひき、小麦粉をまぶした鶏肉をすべての面がきつね色になるまで強火で5〜6分焼きます。鶏肉を取り出した後、マリネの野菜を入れて2分間色づけます。野菜に色がついたら、取っておいたワイン液を注ぎ、ほとんどなくなるまで強火で煮詰めてドライグラスにします。この煮詰めで味の強さが最大になります。

チキンストック1000mlをフライパンの半分の高さまで注ぎます。鶏肉を戻し入れ、紙のカルトゥーシュ（油紙の蓋）で覆います。160度のオーブンで1時間調理します。カルトゥーシュが蒸気を保ち、鶏肉がしっとりと仕上がります。

オーブンから取り出した後、フライパンのまま1時間室温で休ませます。この休ませる時間で味が安定します。鶏肉を取り出した後、フライパンの内容物をざるで濾し、液体だけを残します。

ソースを強火で2/3まで煮詰めてとろみをつけます。小玉ねぎ、ベーコン、マッシュルームなどのグランドメールガルニを加えて混ぜます。ソースが沸騰し始めたら、鶏肉を軽く温めてソースに加えます。

細かく刻んだイタリアンパセリをたっぷり加えて仕上げます。パセリが爽やかな香りを加え、全体の味を引き締めます。クリームドポテトと一緒に盛り付けます。