濃密でとろりとしたラグーパスタ

フライパンにオリーブオイルを適量ひき、ゆっくり予熱します。フライパンが十分温まったら、肉を塊のまま入れ、塩こしょうをたっぷり振ります。底面に軽く焼き色がつくまでそのままにして、肉の表面に色を付けます。こうすると臭みが抜けて風味が深まります。

肉に軽く焼き色がついたら裏返し、同様に色がつくまで焼きます。完全にカリッと焼く必要はなく、軽く色がついたら取り出します。この工程では特別な予熱は不要で、焦げ付かないように注意しながら肉の水分を保ちます。

取り出した肉を脇に置き、みじん切りにした野菜を加えて塩を少々振り、中火で炒めます。底が少し焦げるように炒めて野菜の甘みと風味を引き出し、水分が飛ぶまで続けます。これがソースの深い味わいのベースになります。

野菜の水分が飛んだらキノコを加え、中火で炒めます。キノコから出る水分を利用してフライパンの底をこそげながら炒め、キノコが柔らかくなるまで続けます。この水分が野菜の焦げを溶かし、風味を加えます。

キノコが炒まったら、準備した焼き肉を加えてよく混ぜます。少量のバターとトマトペーストを加え、焦がすように炒めて風味を強化します。トマトペーストがフライパンの底に少し焦げ付くことで、深い甘みと旨味が生まれます。

白ワインを加えてデグレーズし、フライパンの底の焦げを溶かし出します。ワインがほぼ煮詰まり、色合いが食欲をそそり、艶があふれるまで煮詰めます。この段階でソースの濃密さが決まります。

ワインが煮詰まったらブラウンストックを加え、強火で沸騰させます。沸騰したら中火に落とし、パスタの茹で汁がぐつぐつと沸くまで約5分間煮込みます。鶏ガラと野菜で作ったブラウンストックがソースに深みを加えます。

別に用意したパスタの茹で湯を沸かし、生パスタを入れて20秒ほど軽くほぐします。パスタが少し固めの状態になったら引き上げ、ソースのフライパンに移します。茹で汁の一部をソースに加えて濃度を調節します。

移したパスタをソースとともに2〜3分間、からめながら和え、パスタがソースを完全に吸収するようにします。ソースがとろりとし、パスタの表面にねっとりと絡むまで中火を保ちます。この工程でラグーの濃密さがパスタに染み込みます。

ソースがとろりとしたら火を止め、仕上げに塩こしょうを少々します。にんにくをすりおろして加え、よく混ぜて仕上げます。新鮮なにんにくが最後の旨味を加えます。