クリスピー鶏の丸焼き

丸鶏の腹部分をハサミで半分に切り、胸骨の内側の内臓をキッチンペーパーで拭き取って取り除きます。軟骨部分をハサミでこそげ落として取り除き、平らに広げます。こうして3次元を2次元にすることで、すべての皮がフライパンに密着するようにします。

脚を骨からポキッと折り、手羽元は首の近くの骨にハサミを入れてチョッキンと切り、首側に引き抜きます。首は取り除き、邪魔な肉と骨をハサミで切って完全に平らに広げます。もも肉のL字骨の外側のラインに沿ってハサミを入れ、軟骨を切って反り返りを防ぎます。

お尻部分の骨に付いた肉をはがし、飛び出た骨を切り落とします。背骨の一部は風味のために残します。全体をできるだけ広げ、凸凹を避けます。

内側の胸肉に塩を軽くふり、裏返して外側の皮に塩大さじ1をたっぷりふります。蓋やラップはせずに冷蔵庫で最低2時間以上乾燥させ、皮の水分を飛ばします。こうするとパリッと感が最大限になります。

乾燥後、皮の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。30cmのテフロン加工フライパンに、皮がすべてフライパンに触れるように平らに広げて置きます。中弱火で30分焼き、最初の10分は蓋を開けて油を出し、後半20分は蓋をずらしてのせ、蒸気と間接熱で上面を加熱します。

30分後、皮がクリスピーになったら裏返し、身の面を2分焼いてこんがりと焼き色をつけます。にんにくを包丁で潰し、長ねぎの白い部分と薄緑の部分をざくざく切って香味野菜として加え、こしょうを少々ふって香りをつけ、クリスピー感を補います。フライパンの性能に応じて火加減を調節し、パリッと感を確認します。