ミニ白菜のプッケグク

干しスケトウダラをぬるま湯で洗い、5分ほど戻して身がふっくらと膨らむまで浸します。戻した干しスケトウダラから頭と尾を切り離して使い、黒い部分と皮は取り除き、手で裂いて一口大に切って準備します。こうするとスープが濃厚に出ます。

大根1切れを1cm程度の厚さに切って準備します。薄く切ると長く煮た時に大根が崩れるので、ほくほくした食感のために厚めに切るのがポイントです。

長ねぎを大きめの斜め切りにして、最後に加える準備をします。乾燥唐辛子1本を洗って種ごと準備し、ミニ白菜は半株を内側の柔らかい葉と長い葉を中心に切っておきます。

鍋に裂いた干しスケトウダラとえごま油大さじ1を入れ、水80ccを加えてひたひたに浸し、強火で5～8分間、ぐつぐつと炒めます。水分が減ってきたら水100ccをさらに加えて焦がさないようにし、まだ味付けはせず、干しスケトウダラ本来の味で炒めて白い出汁を取ります。

強火で温度を最大に上げ、昆布出汁1Lと水0.5Lを加えて合計1.5Lにします。クッカンジャン大さじ1を加えて基本の味を整え、乾燥唐辛子、干しスケトウダラの頭と尾を入れた後、強火で10分煮込み、中強火で15～20分さらに煮てスープに出汁を出します。

11分煮込んだ後、ミニ白菜とにんにく（みじん切り）大さじ1を加え、スープの味を見て天日塩大さじ1とツナ醤油少々でうま味を補います。さらに10分煮てミニ白菜が柔らかくなったら、長ねぎを斜め切りにして加え、火を止めます。