【白黒料理人 レイモン・キム】の新鮮な海鮮ニラ餃子とスープ

えびとあわびを細かく刻み、にらと赤キャベツを細かく切って準備します。ハンドブレンダーでにらをすりつぶして汁を絞り、長ねぎとにんにくを潰して野菜だしを煮ます。具材を濾し、めんつゆで味を調え、中火で5分間抽出します。

豚ひき肉、えび、赤キャベツを混ぜ、にんにく（みじん切り）、しょうが汁、XOソース、海鮮醤、アーモンドバター、こしょうを加えて餃子のタネを混ぜます。塩で軽く味を調え、10分間寝かせて味をなじませます。小麦粉に塩、にら汁、熱湯を加えて混ぜ、柔らかい餃子の皮の生地を作ります。

生地を適当に取り分け、麺棒で薄く伸ばして餃子の皮を作ります。皮にタネをのせ、きれいに包んでニラ餃子を完成させます。油をひいたフライパンで玉ねぎを千切りにして炒め、鷹の爪、ドライトマト、バジルペースト、水を加えて中火で5分煮込み、バジルソースを作ります。

油をひいたフライパンにニラ餃子を並べ、中火でこんがりと焼き色をつけたら、熱湯を注いで蓋をし、弱火で5分間蒸し焼きにします。乾いたフライパンでチーズを薄く切ってこんがり焼き、パリッとさせます。野菜だしにあさり、えび、あわびを加え、強火で7分煮て海鮮スープを作ります。

煮たスープから海鮮を取り出し、ニラ餃子を加えて中火で3分さらに煮込み、餃子スープを完成させます。茹でたあわびを切って海鮮と一緒にスープに加え、料理酒、塩、刻んだ長ねぎで味を調えます。弱火で2分抽出して風味を加えます。

皿にバジルソースを敷き、焼いたチーズをのせ、トリュフオイルを軽くかけます。その上に焼いたニラ餃子をきれいに積み重ねます。海鮮餃子スープを別の器に盛り、一緒に提供します。