ファインダイニングロースカツ

ロース肉の塊をトンカツ用の厚さに切って下処理します。大きめのボウルに肉を入れ、麹塩、中力粉、清酒、酢、オリゴ糖を加えてよく和え、味がなじむようにしばらく漬け込みます。

別のボウルに中力粉と麹塩を入れ、水を加えて天ぷら衣を作ります。泡立て器を使ってダマができないよう滑らかに混ぜます。

漬け込んだロース肉を天ぷら衣にしっかりくぐらせ、取り出してパン粉をまぶします。パン粉が落ちないように手で軽く押さえながら丁寧に付けます。

130度に予熱した油に準備したロース肉を入れ、じっくり揚げます。表面がきつね色になり、中まで柔らかく火が通ったら取り出し、食べやすい大きさに切ります。

山芋をすりおろして粘り気のある状態にし、にんにく（みじん切り）、粒マスタード、黒こしょう、白こしょう、塩を加えて混ぜます。わさびに似たピリッとさっぱりした味のソースが完成します。

フライパンに油をひき、千切りにしたキャベツをたっぷり入れて炒めます。キャベツがしんなりしてフライパンの底に旨味がこびりついたら、酢を振り入れてヘラでこそげ取り、風味を最大限に引き出します。

炒めたキャベツに水を加えてひと煮立ちさせ、目の細かいざるでこして液体だけを取ります。こした液体にウルトラテックスを加えてとろみのあるキャベツソースを作ります。

大きめの皿にロースカツをきれいに盛り付け、山芋マスタードソースと麹塩を添えます。最後にキャベツソースを中央にかけて、ファインダイニングスタイルでプレートに仕上げます。