卵蒸し

卵3個を室温に10分置いて温度を合わせます。こうすることで温度差によるきめの粗さを防ぎます。

卵を割り、ざるで2回濾して白い筋を取り除き、表面に浮いた泡をスプーンでそっと取り除きます。この工程がプディングのような滑らかな食感の90％を決めます。

ぬるま湯150mlを卵と1:1の割合で混ぜます。冷水の代わりにぬるま湯を使って温度差をなくし、きめを細かくします。ここにツナエキス小さじ1/2と料理酒大さじ1を加えてよく混ぜます。

蒸し器に湯気が立ち始めたら卵液を入れた容器を入れ、器の上をラップや皿で覆って蓋の水滴が落ちないようにします。表面が鏡のように滑らかになります。

ガスの火を最も弱くして10分蒸します。強火は卵を怒らせて穴がぽつぽつ開くので、弱火を保ちます。

火を止めた後、3分蒸らして中までぷるんと火を通します。この待ち時間が完璧な卵蒸しを作ります。