ハイガイの和え物（テバクチク風）

ボウルに水を入れ、粗塩大さじ2を加えた後、ハイガイ1kg全てを入れて2分以内にぶつけ合いながら洗います。ハイガイ同士をぶつけて異物を落とすように混ぜ、水で2〜3回すすいで異物を取り除いてください。こうすると、購入したハイガイの異物がきれいに落ちます。

ステンレスボウルに水が浸る程度に注ぎ、粗塩大さじ1と洗ったハイガイを入れます。暗い布や黒いビニール袋で覆って光を遮断し、冷蔵庫で2時間砂抜きします。砂抜き後、底に泥が溜まり、ハイガイの口が開いた状態を確認し、水で一度洗ってください。ステンレスは光の遮断に効果的で、長時間置きすぎると再び泥を吸います。

鍋に水を沸かした後、冷水1カップを注いで温度を下げます。砂抜きしたハイガイを入れ、一方向にだけかき混ぜながら約1分間茹でます。ハイガイの10%程度（4個以上）の口が少し開き始めたら、すぐに全て引き上げてください。高温で茹でると縮んで味が抜け、一方向に混ぜることで身が片寄り、下処理が楽になります。

引き上げたハイガイをティースプーンで、口が開いたものは身をこそげ落とし、口が開いていないものは後ろの溝に沿ってジグザグにこすり、殻から分離します。分離したハイガイの身をざるに取り、茹でた汁で軽くすすいで泥や異物を取り除いてください。冷水で洗うと味が落ちますが、茹で汁で洗うことで味を保ち、加熱が不十分な部分が追加で加熱されます。

ボウルに醸造醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ5、いわしエキス大さじ1、砂糖大さじ1、オリゴ糖大さじ1、酢大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、いりごま少々を入れて、濃いめのタレを作ります。ハイガイから水分が出てもタレが薄まらないように、固めに混ぜてください。ごま油は食べる時だけ加えて香りを保ちます。

春菊、長ねぎの白い部分を半分に切り、青唐辛子2本、玉ねぎ1個を全て細かく刻みます。野菜はハイガイが主役なので、あまり目立たないように小さく切ります。

広いボウルに下処理したハイガイの身と刻んだ野菜、完成したタレを全て入れ、よく混ぜ合わせます。色と味が均一に馴染むまで和えてください。完成したハイガイの和え物は柔らかく、水分が出ません。