冷たい若大根の水キムチ

新鮮な若大根と若白菜を取り出し、厚い茎と黄色くなった葉を丁寧に取り除き、根を整えてください。食べやすいように4～5cmの長さに切ると、シャキシャキした食感が生きます。初心者の方は、包丁を使うときに指を切らないよう注意してください。

大きめのボウルに水3Lと熱湯を混ぜてぬるま湯にし、天日塩200mlをやさしく溶かしてください。下処理した若大根と若白菜を入れ、手でそっと混ぜると、塩が材料に染み込むのが感じられます。上に塩を少々ふりかけ、50分間漬け込み、途中で一度裏返して均等に漬かるようにします。こうするとキムチが塩辛くなりすぎず、さっぱりとした味になります。

鍋に水200mlと小麦粉大さじ2（30ml）を入れ、ダマがなくなるまで滑らかに溶かした後、中火で煮てとろみのある小麦粉ののりを作ります。沸騰してぐつぐつと音がし、香ばしい香りが広がったら出来上がりです。こののりは味がよく馴染むのを助けるので、必ず冷ましてから使ってください。

玉ねぎは小さいもの2個はミキサーにかけやすいように薄切りにし、大きいもの2個はシャキシャキ感を出すために細切りにします。わけぎは3～4cmの長さに切り、太いものは切り込みを入れて味が染み込みやすくします。りんご半分もミキサーにかけやすいように小さく切ると、甘い果汁がたっぷり出ます。

ミキサーに、ミキサー用の玉ねぎ、りんご、唐辛子12本（少し残す）、梅シロップ大さじ5（80ml）、いわしエキス大さじ7（約100ml）、アミの塩辛大さじ4、水100ml、しょうが（みじん切り）5g（半片）を入れ、滑らかになるまで攪拌してください。さわやかで塩気のある香りが鼻をくすぐります。残しておいた唐辛子と粉唐辛子小さじ30（150ml）を加え、もう一度軽く攪拌して辛みを加えると完璧です。あまり長く攪拌しすぎると唐辛子が細かくなりすぎるので注意してください。

攪拌した味付けに、冷ました小麦粉ののりをゆっくりと注ぎながらよく混ぜてください。のりと味付けがなめらかに馴染むと、キムチの汁がとろりと仕上がります。混ぜるときは、空気が入りすぎないように、へらでそっと混ぜてください。

味付けをひとさじ味見し、薄ければいわしエキス大さじ3と天日塩大さじ2を追加して味を調えてください。にんにく（みじん切り）大さじ2を加え、やさしく混ぜて味付けを完成させると、にんにくのピリッとした香りが加わり食欲をそそります。甘みが欲しい場合は、梅シロップを少々加えて調整してください。初心者の方は、味をこまめに確認しながらゆっくりと調節するのがよいでしょう。

漬けた若大根と若白菜を、水3L程度で軽くすすいで塩を洗い流してください。ざるに上げて水気をしっかり切ると、材料が味付けをよく吸います。強くすすぎすぎるとシャキシャキ感が減るので、やさしく行ってください。

キムチ容器に、すすいだ若大根と若白菜、細切りにした玉ねぎ、わけぎを入れます。準備した味付けに水4Lを注いで冷たいキムチの汁を作り、キムチ容器に慎重に注いでください。材料と汁がよく混ざるように、へらでそっと混ぜると、シャキシャキした材料が汁に浸かるのが見えます。こうするとキムチが均等に漬かります。

出来上がった若大根の水キムチは、室温で一日ほど置いて発酵を始めさせた後、冷蔵庫に入れて冷やしながら熟成させてお召し上がりください。こうすると、さわやかでシャキシャキした味がしっかりと引き立ち、より美味しく楽しめます。急がずに待てば、後悔しないでしょう。