ケボルウナギ丼

江華島米をさっと軽く数回洗い、表面のデンプンだけを取り除きます。長くまたは強く洗うと旨味成分が流出するので注意し、水気を切って20～30分ほど浸水します。こうすることで米の栄養と風味が保たれます。

鍋に醤油、みりん、清酒、にんにく（みじん切り）、しょうが（みじん切り）を入れ、中火で煮詰めてソースがとろりとするまで煮詰めます。ソースがとろみづいたら火を止めて冷まします。このソースがウナギの旨味を引き立てます。

ウナギに塩とこしょうをまんべんなくふりかけ、5分ほど置いて下味をつけます。こうすることでウナギの基本の味と香りがしっかりと染み込み、後でソースの味が薄まりません。食材の香りを引き出す基本の工程です。

中火のグリルに塩こしょうしたウナギをのせて、表面を焼きます。皮目を下にして2～3分焼き、煙が出るまで加熱し、白いゼリー状のものが出たらそのままにするか、熱湯でこすり落とします。皮の膜は味に大きな影響がないので省略可能です。

一度焼いたウナギを煮詰めたソースに浸して1分ほど漬け込み、取り出します。ソースを吸収させて風味をつけ、再びグリルにのせて強火で2～3分焼き、表面がカリッとするまで加熱します。ソースを何度か塗りながら焼くと、コーティングがしっかりします。

浸水した米に通常より10%少ない水を加えて炊飯器に入れ、アルミホイルで蓋を密閉してご飯を炊きます。水が上に浮いたらしゃもじで混ぜて底に送り焦げを防ぎ、米の水分量を考慮して加熱します。約20分後に火を止め、10分蒸らします。

炊き上がったご飯の上に焼いたウナギをたっぷりのせ、ソースを少しかけて仕上げます。ウナギの肉汁と脂がご飯に染み込み、食べても飽きのこない味わいです。熱いうちに食べると、田んぼの香りとウナギの香りが最もよく調和します。