牛肉のスユ（サテ）

牛肉のサテを流水で洗って水気を拭き取り、冷水に浸して血抜きをします。強火にかけ、沸騰し始めたら途中で一度裏返しながら5分茹で、こぶし大に膨らんだら火を止めます。熱い肉をトングで取り、流水で洗って不純物と血をきれいに取り除くと、臭みが抜けます。

洗った肉に浄水3Lをたっぷり注ぎ、サテがしっかり浸かるようにします。中サイズの玉ねぎ1個、にんにく（丸ごと）8片、しょうが（薄切り）2片、ローリエ6枚、粒こしょう小さじ1/2、長ねぎ2本を加え、蓋をして強火で沸かします。沸騰したら中火に落とし、アクを取りながら1時間茹でて、もちもちで柔らかいスユを完成させます。

茹でた肉を取り出し、粗熱を取って繊維が崩れないようにします。冷ました肉を薄くスライスし、柔らかくもちもちとした食感を生かします。切る前に箸で刺して柔らかさを確認するとよいです。

しいたけ5枚は軸を長めに切り、傘は半分に切って準備します。にらひとつかみは、背の低いものを3等分し、白菜の厚い軸は底に敷き、葉を上に順に重ねます。野菜が水分を出して肉をしっとりさせます。

茹で汁を漉し器で漉して1Lを取り、クッカンジャン大さじ2を加えて下味をつけます。白菜の葉が浸るくらいの茹で汁を注ぎ、野菜の上に切った肉を広げてのせます。温かい状態で家族と一緒に楽しみます。

濃口醤油大さじ3、料理酒大さじ2、酢大さじ2、キシリトール小さじ1、みじん切り青唐辛子大さじ1、わさび小さじ1を混ぜて、さっぱり辛いソースを作ります。辛いのが苦手な場合は青唐辛子はお好みで。スユをソースにつけて食べると絶品です。