基本のバタークッキー

室温に置いて、手で強く押すと指が沈むくらい柔らかくなった無塩バター100gを、泡立て器でマヨネーズ状になるまで滑らかに練ってください。途中、ゴムベラでボウルの側面を整えながら混ぜます。バターが柔らかい状態だと他の材料がよく混ざり、クッキーの食感が良くなります。

ダマのないバターに、粉砂糖65gをふるい入れて、ゴムベラでよく混ぜてください。粉砂糖は保存中に湿気で固まることがあるので、ふるいは必須です。完全に混ざらないと砂糖の粒が残ってざらつくことがあります。

室温の卵30gを2～3回に分けて加え、その都度よく混ぜてください。水と油のように、バターと卵が一度に混ざると分離する可能性があるので、分けて加えます。分離した場合は、薄力粉を大さじ1～2加えて混ぜると修復できます。

薄力粉180gをふるい入れた後、ゴムベラの先を立てて、切るようにそぼろ状になるまで混ぜてください。グルテンの生成を最小限に抑えることでサクサクした食感になり、ボウルの側面に生地を擦りつけるようにしてフラゼ作業で均一にしますが、最小限にしてください。混ぜすぎると食感が硬くなります。

できた生地をひとまとめにして、ラップに包んで形を整え、10mmの厚さに麺棒で伸ばしてください。厚さ調節用の麺棒を使うと、均一に伸ばせます。ラップを使うと作業性が上がります。

伸ばした生地を冷蔵庫で1～2時間休ませてください。長時間冷蔵しても構いませんが、取り出すときは少し冷気を取ってから使ってください。休ませることで生地が落ち着き、伸ばすときに割れにくくなります。

休ませた生地を5～6mmの厚さに再度伸ばし、5～6cmのクッキー型で抜いてください。スタンプ型は薄力粉をまぶして使うとくっつかず、はっきりと抜けます。余った生地はまとめて再度伸ばしてください。

抜いたクッキーを天板にきれいに並べ、表面にラップをかぶせて乾燥しないように冷蔵庫で休ませてください。生地の温度が高くて伸びる場合は、天板ごと20～30分冷蔵します。広がり防止とグルテン抑制に効果的です。

オーブンを170度に十分予熱した後、天板を入れ、縁がきつね色になるまで14分焼いてください。穴あきシートを使うと、底の蒸気が抜けて均一にきれいに焼けます。焼きすぎると硬くなります。