白キムチ

セリとにんじんは各50gずつ用意し、大根と糸唐辛子は下処理して汚れた部分を取り除き、はさみで糸唐辛子のように0.5cmの大きさに切っておきます。白菜はあらかじめ塩漬けされた750gを1枚ずつはがし、大きめの葉を中心に用意し、青い部分が少ない小さめの葉を使うと味がより良くなります。こうするとスープが白菜の芯までよく染み込み、食感が生きてきます。

水1カップに梨6個を入れ、ナンプラー小さじ0.5、もち米のり小さじ2.5、細かく刻んだにんにく2カップをぎっしり詰めて入れ、アミの塩辛150gをすりおろして加えます。しょうが少々とお好みで小ねぎを加え、中火で1分間かき混ぜながら沸かした後、冷ましておきます。もち米のりがよく溶けるようにプロを使い、漉して固形物を取り除くとスープがすっきりします。

容器の底に糸唐辛子半分、にんじん半分、大根半分、セリ半分を敷き、塩漬け白菜の1枚を半量ずつ入れながらスープを注いで混ぜます。隙間の空気を抜き、材料をまんべんなく混ぜて隙間なく詰め、中央に丸めて入れ、しっかり押し込みます。スープが白菜の上1～2cmまでかぶるくらいに注ぐと、熟成時にうまく馴染みます。

蓋を閉め、ベランダや涼しい場所で7～8日間熟成させます。11月の天候を目安に、ガスが出て色が変わるまで待ち、冷蔵保存も可能です。熟成後、一口大に切って食べるとスープがさっぱりとして風味が引き立ちます。