黒白料理人 料理怪物のアスパラガス

牛骨をオーブンで二度焼きして濃い茶色になるまで焼き、トマトペーストをまんべんなく塗ってもう一度焼いて風味を最大化します。

骨を焼いたフライパンに、千切りにした玉ねぎ、セロリ、にんじん、リーキを入れ、野菜の甘みが出るまで中火で十分に炒めます。

赤ワインを注いでフライパンの底の旨味をこそげ取り、焼いた骨と炒めた野菜、タイム、ローリエ、水を加えて10時間以上弱火で煮込みます。

出来上がった出汁をざるで濾して冷まし、表面に白く固まった油をスプーンできれいに取り除き、澄んだビーフストックを準備します。

アスパラガスを強火で焼き、別のフライパンでバターを焦がすように溶かし、塩麹とビーフストックを加えてソースがとろみがつくまで煮詰めます。

茹でたレモンと米麹を混ぜて50度で8時間スーヴィドして糖化させ、砂糖、バター、塩麹を加えてブレンダーで挽き、レモンピューレを作ります。

皿にソースを塗り、焼いたアスパラガス、レモンピューレ、生のアスパラガスのスライス、パンチェッタをのせ、トーチで軽く焼いて山椒粉を振ります。