スイスメレンゲマカロンコック

アーモンドプードル75gと粉砂糖75gをふるいにかけ、2～3回ふるって細かい粉末状にします。こうしてふるうことで生地が滑らかになり、コックの表面が滑らかになります。

卵白66gをボウルに入れ、砂糖60gを3回に分けて加えながら、熱湯を入れた鍋の上で混ぜながら砂糖を溶かし、40～50度まで温めます。砂糖の粒が感じられなくなるまで溶かすと、メレンゲが安定します。

ボウルを湯から外し、ハンドミキサーで低速から始め、中高速に上げて硬くしっかりしたメレンゲに泡立てます。メレンゲが艶やかで緻密になり、柔らかいピークが立つまで10～15分泡立てます。

ふるっておいたアーモンドミックスをメレンゲの1/3に加え、スパチュラで混ぜ、残りを2回に分けて加えながらマカロナージュします。生地が粘り気を帯び、8の字にゆっくり落ちるリボン状になるまで、40～50回丁寧に混ぜます。

生地を絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた天板に直径4cmで34個丸く絞ります。表面を触った時にべたつきがなくなり、皮が乾いた感じになるまで30分～1時間乾燥させます。

オーブンを150度に予熱して13分焼くか、170度で20分予熱後140度に下げて14分焼きます。コックの足ができ、中が詰まって薄い茶色になれば完成です。