伝統製法の濃厚豚骨ラーメン

豚足を大きめの鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火で10分間茹でます。浮いてくる不純物やアクをざるで丁寧に取り除くと、臭みのないすっきりとしたスープが得られます。

茹でた骨をざるにあげ、冷水でよく洗って表面の汚れを取り除きます。鍋を洗い、再び骨を入れ、骨の上から約3インチの高さまで新しい水を注ぎます。

長ねぎ、エシャロット、玉ねぎ、しょうが、にんにくを加え、強火で沸騰させます。沸騰したら火加減を調節して12時間煮込みます。脂が乳化してスープが白く濁るまで、途中で水を足しながら混ぜます。

豚バラ肉を巻いてキッチン用の糸でしっかり縛り、長ねぎ、しょうが、にんにく、日本酒、紹興酒、みりん、醤油、水を入れた鋳鉄鍋に入れます。150度のオーブンで3～4時間調理し、30分ごとに肉を裏返します。

卵を沸騰したお湯に入れ、6分30秒から7分間茹でて半熟にします。茹で上がったらすぐに氷水に入れてしっかり冷まし、殻をむいて準備します。

昆布と水を入れ、沸騰直前まで加熱したら火を止めて10分間浸します。かつお節を加えてさらに5分浸した後、ざるで濾しただし汁に醤油、みりん、チャーシューの煮汁、塩を混ぜてタレを作ります。

ラーメン麺を袋の表示に従って沸騰したお湯で茹でます。器にタレと熱々の豚骨スープを注ぎ、麺を盛り、チャーシュー、味玉、きのこ、のり、わけぎのトッピングをのせて完成です。