ハーブパテチキンバロティンとブロッコリーフリッター

ミキサーにバゲットとフレッシュハーブを入れ、粒子が細かくなるまで十分に挽いてハーブクランブルを作ります。

鶏むね肉を小さく切り、生クリームと一緒にミキサーに入れて滑らかに挽き、目の細かいざるで裏ごしして、なめらかなムース状にします。

刻んだナッツをフライパンで香ばしく炒めて風味を引き出し、準備した鶏むね肉のムース、マッシュルームデュクセル、ハーブクランブルと混ぜ合わせてパテの生地を作ります。

鶏むね肉を長く切り、オニオンアッシュパウダーをまんべんなくまぶした後、ラップの上に生ハムを敷き、鶏肉をのせてしっかりと巻き、冷蔵庫で冷やし固めます。

ラップの上にハーブパテの生地を薄く広げ、冷蔵庫で固めたチキンロールをのせて、再びラップで丁寧に巻いて形を整えます。

出来上がったハーブパテロールを真空パックし、63度に設定した低温調理器で中までしっとりと加熱します。

ブロッコリーに天ぷら衣をつけてカリッと揚げ、水あめで表面をコーティングし、エディブルフラワーの粉末をふりかけて華やかに飾ります。

フライパンにバターを熱し、アスパラガスと天恵柑を入れて加熱し、砂糖を加えて艶が出るようにグレージングします。

低温調理したバロティンをフライパンで表面だけ軽く焼いて風味を加え、食べやすい大きさに切ってサバイヨンソースとガーニッシュを添えて完成です。