トシサル端材のテンジャンチゲ

土鍋にトシサル端材250gを入れ、中火で木べらで混ぜながら2〜3分炒め、脂身から油が十分に出るまで加熱します。油が出すぎたらキッチンペーパーで拭き取り、スープがくどくならないようにします。こうして炒めることで肉のメイラード反応により肉の香りが強くなります。

炒めた肉に水500gを加え、肉が完全に浸るくらいに注いだら強火で沸かします。沸騰したら中火に落とし、5分間煮て純粋な牛肉だしを抽出します。水分が蒸発して最初の高さまで減ったら、火を強くせずそのまま維持して濃厚なスープにします。

テンジャン100gと粉唐辛子大さじ2をあらかじめ水で溶いてダマにならないように混ぜながら加えます。長ねぎ1本の白〜薄緑の部分を小口切りにして加え、豆腐300gをさいの目に切って加えます。中火でさらに5分煮込み、材料がなじむまで混ぜます。

いわしエキス大さじ1とみりん大さじ1を加えて味を調え、スープがたっぷりと鍋からあふれそうになるくらいに調整します。ニラ100gを指の長さに切って最後にのせ、弱火で1分温めます。エゴマ油少々をふりかけて香りを添え、火を止めます。