ユクシク マーラータン

中国産乾燥唐辛子50gと韓国産乾燥唐辛子75gのヘタをハサミで切り落とし、きれいに洗って熱湯に5分浸し、ふっくらするまで茹でます。水気を切り、ミキサーに入れて少量の水を加えながら挽き、唐辛子ペーストを作ります。こうして戻して挽くと滑らかで香りがよく出ます。

牛脂から油を20分間中火で抽出し、キッチンペーパーで濾して黄金色の牛脂油250gを得て、サラダ油250gを混ぜてマーラー油のベースを作ります。長ねぎの白い部分1本、玉ねぎ半分、しょうが指2本分、パクチーの根2～3本を切って油に入れ、10分間揚げてきつね色になるまで炒めます。香味野菜が牛脂の風味を最小限に抑え、深いベースを作ります。

油の温度を温度計で120度に保ち、挽いた唐辛子ペーストを加えて20分間煮て、油と唐辛子が完全に混ざるようにします。花椒8gと麻椒8gを白酒少々に浸して香りを爆発させた後、加えて豆板醤50g、豆豉10gを追加し、2～3分混ぜて塊をほぐします。温度が120度を超えないようにすると、唐辛子が焦げずにマーラーの香りが生きます。

ミーシャン十三香粉8gを加え、1分間さらに煮て香辛料が飛ばないようにします。完成したマーラー油をトレーに移して冷まし、冷蔵庫で24時間以上熟成させ、すべての香辛料が混ざり合うようにします。熟成によりマーラーキューブのような深い味わいになります。

平打ち春雨、ニュウジン麺などをぬるま湯に浸して戻します。スープ用の水2500gに塩25g、こしょう2g、氷砂糖5g、MSG5g、中国チキンパウダー8gを加えて沸かし、骨なしの深いスープを作ります。粉材料だけで水っぽくならない深いスープになります。

熟成したマーラー油100gを沸騰したスープに投入し、真っ赤なスープを作ります。フィッシュボール、ウインナーソーセージなどを先に入れてスープに味を移すため数分煮ます。材料が多いので、鍋に取り分けて調理します。

牛肉スライス、湯葉（豆腐）、チンゲン菜、きのこ、もやしなどを順番に加え、中火で5～10分煮て材料に火を通します。各材料の食感が生きるように、煮すぎないようにします。肉類をたっぷり入れて満足感を出します。

戻した平打ち春雨やニュウジン麺を加え、3～5分さらに煮てスープをしっかり吸わせます。春雨がコシが出てスープが染み込むまで煮ます。平打ち春雨がマーラータンに最も合います。

火を止め、芝麻醤大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2を中央に加えて混ぜ、食べる準備をします。ごまとパクチーをたっぷり散らして飾ります。芝麻醤が辛さを和らげ、コクを加えます。

鍋に盛り付けて熱々を食べます。酒の肴として焼酎や白酒と一緒に楽しみ、スープの味が染み出るまで待ちます。マーラータンの核心はスープがしっかり出ることです。