タラの芽のほろ苦さを包んだ太刀魚のルーラドとつぶ貝の酸味を添えたファインダイニング

太刀魚は骨を完全に取り除いてフィレ状態にし、冷凍スケトウダラは身だけをほぐして冷たく保存します。

ブレンダーに冷たいスケトウダラの身とバター大さじ1、塩を入れ、**ファルス（肉や魚を細かく挽いて作った詰め物）**を作ります。

太刀魚のフィレにファルスを塗り、ロール状に巻いて調理用ラップでしっかり包み、**スーヴィッド（真空状態で低温の湯で長時間加熱する技法）**方式で52度で30分間加熱します。

タラの芽は沸騰した塩水で30秒間**ブランチング（熱湯でさっと茹でて食感を残し色を固定する工程）**し、すぐに氷水に取ります。

茹でたタラの芽、残りのバター、水少々をブレンダーに入れて撹拌し、**エマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混合した状態）**ソースを作り、こし器で濾します。

強力粉、水、オリーブオイルを1:3:1の割合で混ぜ、熱したフライパンに流し入れて水分を飛ばしながらサクサクのチュイルを作ります。

スーヴィッドした太刀魚のルーラドのラップを外し、フライパンでバターをかけながら**シーリング（高温で表面を焦がし風味を引き出す工程）**します。