シレギクッパプ

乾燥シレギ300gを冷水に十分浸かるようにして12時間以上戻します。浮かないように重い皿で押さえ、戻す間に一日ほど置いてもふやけません。こうすることでシレギの臭みが抜けて柔らかくなります。

戻したシレギを水気を切らずに大きな鍋に入れ、水が十分浸かるように注ぎ、中弱火で煮ます。沸騰し始めたら蓋をして、ぐつぐつ沸騰しないように弱火で1時間保ち、時々押したり裏返したりして均等に火を通します。強火で早く煮ると硬くなるので、中弱火がポイントです。

1時間煮たら火を止め、蓋をしたまま1～2時間蒸らします。熱湯の中でまだ火が通り、食感がさらに柔らかくなります。すぐに使わずに蒸らすことで専門店の味になります。

蒸らしたシレギを水で一度洗い、水気を軽く絞ります。使用量100～120gを4cmの大きさに切って鍋に入れます。食べやすい一口大に切るとクッパプに合います。

鍋にシレギを入れ、スープ4カップ（960ml）を注ぎます。自家製の牛骨スープを使って濃厚な出汁を出します。牛骨エキスで代用可能です。

にんにく（みじん切り）大さじ1とテンジャン大さじ1を加えてよく混ぜます。市販のテンジャンを使うと嫌な臭みがなく香ばしい味になります。にんにくは押して香りを出し、好みを分けないように先に加えます。

こしょうを好みで加え、えごまの粉大さじ1を追加します。えごまの粉で香ばしさを加え、風味を高めます。

中火で沸騰し始めたら3分間さらに煮て、シレギの味とテンジャンがよく馴染みます。材料が調和してバランスの取れた味になります。

ダシダ小さじ0.5を加えて1分さらに煮て、味を最終調整します。調味料で料理のバランスを整え、専門店レベルに仕上げます。