ゴールデンポテトパベを添えた低温調理コウイカとベルベット卵黄エマルジョン

じゃがいもは皮をむき、スライサーを使って1mm以下の厚さに非常に薄くスライスします。

コウイカは内臓と軟骨を取り除き、胴体の内側に0.2cm間隔で格子状の切り込みを入れ、熱が均一に伝わるように準備します。

卵は黄身だけを分けてレモン汁と一緒にボウルに入れ、じゃがいもでんぷんは水と油を1:10:3の割合で混ぜてコーラルチップの生地を作ります。

正方形の型にクッキングシートを敷き、じゃがいものスライスを一枚ずつ重ね、間に溶かしバターを塗ります。160度のオーブンで40分焼いた後、重しをのせて冷蔵庫で最低2時間以上押さえながら冷まします。

下処理したコウイカをにんにく、オリーブオイルと一緒にジッパー袋に入れ、60度のぬるま湯で15分間真空低温調理し、極上の柔らかさに仕上げます。

卵黄のボウルを沸騰した湯の上に置き、オリーブオイルをゆっくりと垂らしながら泡立て器で混ぜ、エマルジョンソースを完成させます。

熱したフライパンにでんぷんの生地を流し入れ、水分が完全に飛んで穴がぽつぽつと開いたサクサクのチップになるまで焼き、ガーニッシュを準備します。

冷えて固まったじゃがいものパベを長方形に切り、フライパンにバターをひいて全面が黄金色になるようにシーリングします。