クリスピーな豚トロのシーリングとベルベットのようなニンニクの芽のエマルジョン、そして酸味を帯びたトマトのコンフィ

豚トロはキッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、塩とこしょうでシーズニングし、ミニトマトはヘタを取って準備します。

沸騰した塩水にニンニクの芽を30秒間ブランチング（食材を短時間茹でて色を鮮やかにし、特有の香りを調整する工程）した後、すぐに氷水に取って色を固定します。

茹でたニンニクの芽50gとオリーブオイル30mlをブレンダーに入れて非常に滑らかになるまで攪拌し、漉し器で濾してエマルジョン（互いに混ざり合わない水分と油分を均一に混合し、滑らかな濃度にする工程）状のソースを作ります。

小さな鍋に残りのオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、最も弱火でミニトマトを加えてコンフィ（食材を油に浸し、低温でゆっくり加熱して風味を凝縮させる調理法）にします。

冷たいフライパンに豚トロの脂身部分を当てて置き、中火でメイラード反応（糖とアミノ酸が熱によって褐色に変わり、爆発的な旨味を生み出す現象）が起こるまで十分に焼きます。

肉の表面が黄金色になったらバターを加え、溶けたバターをスプーンで肉に絶えずかけ続けるアロゼ（熱い脂を食材にかけて水分損失を防ぎ、風味を付ける技法）を1分間行い、その後休ませます。