ワケギキムチ

ワケギ1束を下処理し、きれいに洗って850g用意します。ヤンニョムがよく絡むよう、あらかじめ水気と土を落としておきます。

鍋に水200mlを入れ、もち米粉20g（大さじ1）をたっぷり加え、ダマにならないようよく溶かします。強火にかけ、泡がぷくぷく立つまで優しく混ぜながら煮て、火を止めて冷まします。こうしてもち米粉の糊を作ると、ヤンニョムがワケギによく絡みます。

大きめのボウルに粉唐辛子250ml（1カップ＋1/4カップ）、冷ましたもち米粉の糊全量、水あめ大さじ4、薄切りにしたしょうが大さじ2/3、アンチョビの塩辛100ml（1/2カップ）、チャムチェエキス50ml（1/4カップ）を入れ、よく混ぜ合わせます。にんにくは苦味を避けるため入れません。

ヤンニョムを10分間そのまま置き、粉唐辛子が十分にふやけてしっとりするのを待ちます。色がきれいになり、ヤンニョムの味が口にぴったりと絡む感じになります。

ワケギをひとつかみずつ加えながら優しく和え、茎の部分にヤンニョムを集中的に塗ります。葉はざっくりと塗って混ぜると、自然にヤンニョムがなじみます。漬けずに生のまま和えると、シャキシャキとしたさっぱりした味わいが引き立ちます。

キムチ容器にワケギをジグザグにきれいに並べ、根元の向きを交互にして味が均等に染み込むようにします。上にいりごまをふりかけて仕上げます。ごまが見えるようにするとより美味しそうに見えます。