もちもちミルクマカロン

アーモンドプードル90gと粉砂糖80gをふるいにかけて数回ふるい、細かい粉にしておきます。こうすることで生地が粗くならず、滑らかなコックになります。卵白70gは水気を拭き取った清潔なボウルに用意します。

卵白に砂糖60gを3回に分けて加え、強めの速度で10分以上泡立てて固いメレンゲを作ります。メレンゲが垂直に尖った角を保つまで泡立てを止めないでください。しっかり固いとマカロナージュが安定します。

ふるったアーモンドプードルと粉砂糖の混合物をメレンゲの1/3加え、木べらで下から上に折り混ぜます。生地がとろりと切れるどろっとした状態になるまで20～30回混ぜてマカロナージュを完成させてください。ゆるいとコックが広がって形が崩れます。

マカロナージュを、湯気が逃げないようにへらでかき取り、J字状に流れてゆっくり切れるようにテストします。天板やオーブンシートに3cmの大きさで24個のコックを絞り出します。表面を軽く叩いて尖った部分を平らにします。

コックを室温で30分以上乾燥させ、指で軽く押したときに粉がつかなくなるまで待ちます。乾燥が十分だと外皮が形成され、割れずに焼き上がります。湿度が高い場合は1時間以上乾燥させてください。

オーブンは150度で15分予熱後、コックを入れて15分焼くか、エアフライヤーは130度で5分予熱後、16分焼きます。焼き上がったコックを手で持って揺らしたときに動く場合は1分追加で焼き、底面が生焼けにならないようにします。焼きすぎると固くなります。

バター120gを室温で柔らかく練った後、粉砂糖30gを加えてクリーム状に泡立てます。練乳30gと生クリーム50gを加えて、滑らかでコクのあるクリームになるまで混ぜて完成させてください。有塩バターを使用する場合は塩を省いて泡立ててください。

完全に冷ましたコック2枚をクリームで挟んでサンドイッチにします。冷蔵庫で24時間熟成させてもちもちの食感を出してください。当日使わない場合は密閉して冷凍保存します。