給食の達人の秘伝 豚カルビ蒸し

豚スペアリブ1kgを冷水に30分間浸して血抜きをします。こうすることで肉の臭みがなくなり、すっきりとした味わいになります。

沸騰したお湯に肉を入れ、5分ほど茹でて不純物を取り除きます。茹でた肉は冷水でよく洗って準備すると、スープが澄みます。

鍋に肉を入れ、肉が浸かるくらいの水を注ぎます。長ねぎ、玉ねぎ、料理酒を加え、中火で30分間茹でて肉を柔らかくします。

ボウルに濃口醤油大さじ6、料理酒大さじ3、梨飲料大さじ3、黒砂糖大さじ3、白砂糖大さじ1、こしょう小さじ1、まぐろエキス大さじ1、水あめ大さじ1を入れてよく混ぜ、タレを作ります。

茹でた肉から長ねぎと玉ねぎを取り出し、茹で汁1カップほどだけ残します。そこにタレ、下処理した大根、しいたけ、双花湯1本を加え、中火で10分間煮ます。

にんじんを加え、さらに15分間煮詰めます。野菜と肉にタレが十分に染み込むよう、蓋をしてしっかり煮込みます。

最後ににんにく（みじん切り）大さじ1を加えて香りを立てます。最後の5分前には強火にして汁をしっかり煮詰めて艶を出し、ごまを振って仕上げます。