オイソバギ（きゅうりのキムチ）

柔らかい手袋またはラテックス手袋を着用し、きゅうり10本を流水で軽くこすり洗いします。塩でこすらず、皮の傷を防いでシャキシャキ感を保ちます。こうして洗うときゅうりがさっぱりときれいになります。

洗ったきゅうりの両端を2cmほど切り落とし、苦味を取ります。きゅうりを真ん中で一度切り、4等分にします。十字の切り込みを入れるために、一方向に切り込みを入れ、1cm残して反対方向にも切り込みを入れるか、スプーンの背でトントンと叩いて切り込みを入れます。切り込みが深すぎないようにすると、形よく開きます。

鍋に水2.5Lを入れて沸かし、天日塩半カップを加えて溶かし、塩水を作ります。下処理したきゅうりを広いボウルに広げ、熱い塩水を注いで30分間漬けます。熱い塩水で素早く漬けることで、水っぽさや柔らかくなるのを防ぎ、シャキシャキした食感を生かします。

にら0.5束を2cmの長さに切り、玉ねぎ半分をみじん切りにします。にんじんはきゅうりのビタミンCを破壊するので入れず、にらと玉ねぎだけを使って準備します。こうすると薬味によく馴染みます。

ボウルに粉唐辛子1カップ、いわしエキス1/3カップ、醸造醤油大さじ1、ツナエキス大さじ3、梅エキス大さじ2、砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1を入れてよく混ぜ、薬味を作ります。砂糖は最小限にし、梅エキスで甘みを出すときゅうりが柔らかくなりすぎず、醸造醤油で旨味を加えます。

漬けたきゅうりを冷水で洗い、ざるに上げて水気を切ります。皿を敷いて塩水をざるに注ぎ、きゅうりの漬け汁100mlを別に取っておきます。塩水が熱い場合は冷ましてから使わないと薬味が生煮えになります。

広いボウルにみじん切りにした玉ねぎ、にら、薬味全体、冷ましたきゅうりの漬け汁100mlを入れてよく混ぜ、キムチの具を作ります。きゅうりの切り込みを開いてキムチの具をたっぷり詰め、外側を軽くサッサッと和えます。強く握らず、手の力を抜いて優しく和えると、薬味が流れ出ず均等に絡みます。