米粉のジェノワーズ

全卵110gと卵黄30gに砂糖80gとはちみつ15gを加え、泡立て器で混ぜながら湯煎で40度まで温めます。砂糖が完全に溶け、表面張力が弱まって泡が立ちやすくなります。こうすることで、ホイップ時に安定した泡が形成されます。

湯煎した生地をハンドミキサーで高速でホイップし、しっかりとした泡の状態にします。ホイッパーの跡がはっきり残るまでホイップします。泡に空気が取り込まれ、オーブンで膨らむ基盤を作ります。

高速ホイップ後、中速から低速に切り替えて泡を安定させます。粗く大きな気泡を細かく砕いて取り除きます。この工程で泡が消えずに安定して保たれます。

薄力米粉87gとバニラエッセンス2gをふるいにかけて生地に加え、ゴムベラで底からすくうように慎重に混ぜます。泡が消えないように10～20回程度混ぜます。米粉はグルテンがないため、混ぜすぎても固くなりません。

バター13gと牛乳35gを40～60度に温め、生地の一部とあらかじめ混ぜて犠牲生地を作ります。この犠牲生地を全体の生地に加え、ゴムベラで底からすくうように混ぜます。一度に加えるよりも泡が消えず、滑らかに混ざります。

170度に予熱したオーブンに生地を入れ、30分焼きます。表面が黄金色になり、スプリングテストで中央が弾むまで焼きます。泡の膨張の原理で、高くしっとりしたケーキが完成します。