スーパークリスピーサムギョプサル

塊の豚バラ肉を約5cm幅の塊に長く切り、皮の部分に1cm間隔で切り込みを入れます。皮の中の最初の脂層が見えるくらいの深さに切ると、後で調理後に切るのがずっと楽になり、形も均一になります。

肉の赤身部分に塩とこしょうをまんべんなく振って下味をつけます。このとき、皮には調味料がつかないように注意し、皮の上には細かい塩だけを軽く振りかけます。

塩を振った皮の上に浸透圧で水分が浮き上がってきたら、約10分後にキッチンペーパーで丁寧に拭き取って除去します。皮の水分を完全に取り除くことで、揚げたときに硬くならずサクサクした泡ができます。

ロースティングラックの上に肉の間隔を空けて置き、120度に予熱したオーブンで約2時間30分調理します。肉の中心温度が70度に達するまで低温でゆっくり加熱することで、赤身の柔らかさを保てます。

オーブン調理が終わったら、トレイに溜まった澄んだ豚脂をフライパンに移します。油の量が足りない場合は、一般的なサラダ油を追加して、皮が十分に浸かる高さに調整します。

フライパンに肉の皮面が底になるように配置し、冷たい油の状態で火をつけます。最初から熱い油に入れると皮が破裂する危険があるので、必ず冷たい油から始める必要があります。

弱火を保ちながら約10分間皮を揚げて、表面に泡がふっくらと浮かび上がり、黄金色になったら完成です。完成した肉は、切り込みを入れた方向に縦に切ると、皮が崩れずきれいに盛り付けられます。