牛肉のチャンジョリム

冷水に砂糖大さじ2を溶かし、牛スネ肉300gを入れて30分間血抜きをします。こうすると血がよく出て臭みが取れます。血抜きした肉をきれいな冷水に5分ほど浸します。

鍋に血抜きした牛スネ肉、水1.2L、玉ねぎ1個を半分に切って入れ、長ねぎ1本を半分に切って加えます。青唐辛子1本を半分に切って入れ、にんにく10個のヘタを取って加えます。火にかけ、沸騰し始めるまで待ちます。

水が沸騰し始めたら蓋を開けて5分間煮て臭みを取ります。5分経ったら蓋を閉め、中火でコトコトと沸騰しているのを確認しながら弱火にして50分間煮ます。肉が柔らかくなるよう長時間煮るのがポイントです。

煮た肉を皿に取り出して粗熱を取り、手でほぐします。残った煮汁から長ねぎ、玉ねぎ、にんにくを取り除き、煮汁を鍋に戻します。この煮汁はエキスなので絶対に捨てません。

煮汁に濃口醤油120ml、梅エキス大さじ2、水あめ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ2を加えて火をつけます。うずらの卵500gをすべて入れ、沸騰したら弱火で10分間煮て、うずらの卵が黒ずむまで煮ます。

うずらの卵が黒ずんだら、ほぐした牛スネ肉をすべて入れ、弱火でさらに10分間煮詰めます。ソースが少なくなり、肉に味が染み込むまで煮詰めたら完成です。こうすると柔らかくて美味しいチャンジョリムができます。