アルトランのサワラの煮付け

きれいに洗ったサワラ1尾（600g）の頭を切り、腹の中の内臓を取り除く方向に慎重に引き出します。（ヒント：魚屋で丸ごと使うと伝え、腹を開けずに内臓だけ取ってもらうよう頼むと便利です。）

サワラのひれ部分をハサミで綺麗に切り落とし、胴体を5cmの厚さに斜め切りにして準備します。（ヒント：切り分けた魚は水に触れると生臭くなるため、再度洗いません。）

大根600gを1.5cmの厚さに一口大に切り、長ねぎ1本を5cmの長さに切った後、縦に4等分します。玉ねぎ1個を7mmの厚さに薄くスライスし、青唐辛子3本と赤唐辛子1本を斜め切りにして、鮮やかな色がそのまま残るように準備します。

大きめのボウルにコチュジャン大さじ3、粉唐辛子大さじ3、濃口醤油大さじ9、にんにく（みじん切り）大さじ4、しょうが（みじん切り）小さじ2、砂糖大さじ1、清酒大さじ2、料理酒大さじ3、ごま油大さじ2、いりごま大さじ2を入れてよく混ぜ、ピリ辛で濃厚な合わせ調味料を作ります。材料が均一に混ざり、なめらかな色と香りが出るまでかき混ぜます。

鍋の底に切った大根を均等に敷き広げ、その上にサワラの切り身、切った長ねぎ、玉ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子、エゴマの葉2枚を順に重ねて入れます。（ヒント：エゴマの葉の香りが生臭さを抑え、サワラの煮付けと一緒に食べるとよく合います。）材料がぎっしりと重なり、煮汁がよく染み込むように配置します。

鍋に作った合わせ調味料と水540ml（3カップ）を均等に注ぎ入れ、蓋をしたまま強火で10分間煮ます。沸騰してきたら泡が立ち、香りがほのかに広がり始めるので、中火に落として安定して煮込みます。

蓋を開け、中火と強火の間でさらに15分間煮て、煮汁が少なくなるまで煮詰めます。（ヒント：蓋を開けて調理する間に生臭さはすべて飛びます。）調味料が材料に染み込んで色が美しい赤みがかり、サワラの身が柔らかく火が通っているのを確認しながら仕上げます。