万能ヤンニョムチキンカルビ

大きめのボウルにコチュジャン230g、グラニュー糖150g、粗びき粉唐辛子90g、料理酒190g、濃口醤油210g、すりおろしにんにく200gを入れ、ダマにならないようよく混ぜて万能ヤンニョムを作ります。紙コップ1杯ずつ入れて比率を合わせれば、バランスの良い甘辛いヤンニョムができます。冷蔵庫で最低3時間寝かせると味が深まりますが、すぐに使っても大丈夫です。

鶏もも肉350gを食べやすい大きめの一口大に切ります。最初は大きめに切って炒め、後からハサミで切ると便利です。血抜きせずそのまま使っても味がよく染みます。

玉ねぎ130gは2cm幅の太めの千切りに、じゃがいも100gは0.5cm厚さのいちょう切りにしてから1cm幅の千切りにします。キャベツ80gはざく切り、長ねぎ80gは葉の部分を3cm長さ、白い部分は縦半分に切ってから3cm幅に切ります。にんにく160gは根元を切り落とし、丸ごと洗って準備します。これがチキンカルビ特有の風味を加えます。

ししとう15gはヘタを取って半分に切り、青唐辛子8gは小口切りにします。辛さを調整しながら大きめに切ると食べやすいです。これらの唐辛子が炒めたときの香りと食感を引き立てます。

大きめのボウルに切った鶏もも肉、じゃがいも、玉ねぎ、キャベツ、青唐辛子、ししとう、にんにくを入れ、万能ヤンニョム250gを目分量でたっぷり加えてよく混ぜます。材料に味がなじむよう5分ほど置いておくとよく染みます。野菜の水分が出て味が調います。

長ねぎを加えて混ぜ、こしょう少々とごま油5gをふりかけて仕上げます。ごま油は最後に加えることで高級感のある香りを出し、料理人のような気分にさせます。皿に盛り、ごま塩5gをふって提供します。

フライパンに中火でヤンニョムと材料をすべて入れ、ゆっくり炒めます。最初はジュージューと音がして、焦げ付き始めたら水90gを加え、焦がさないように混ぜながら炒めます。キャベツの水分が出てスープのようになるので、火加減がポイントです。

鶏肉とじゃがいもが半ば火が通ったら、ハサミで大きめの肉を一口大に切ります。お客様の前で切ると見栄えがします。味見をして薄ければヤンニョムを追加します。

トッポギ用餅150gを加え、2〜3分さらに炒めて餅にヤンニョムがしっかり絡むまで加熱します。餅がもちもちになったら味がちょうど良くなります。やや濃いめに味付けしたおかげで餅に味がしっかりつきます。

うどん麺200gを熱湯でさっと茹でて水気を切り、加えて1〜2分炒めて仕上げます。麺にヤンニョムが絡んだら、香ばしくもちもちのチキンカルビの完成です。火を止める直前に加えると麺が硬くなりません。