スービド アロンサテ スユク チョンゴル

沸騰したお湯に冷凍のままのアロンサテと牛スジを入れ、約20分間茹でます。この下茹でで肉の血や不純物を効果的に除去し、すっきりとした味わいにします。

茹でた肉を冷水でよく洗い、表面の不純物を拭き取り、熱を冷まします。洗浄後はキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、スービドの準備を整えます。

下処理した肉を真空パック用袋に入れて密閉します。水分の多い肉は真空時に肉汁が逆流することがあるので、袋を二重にして包むと安全に密閉できます。

スービドマシンを73℃に設定し、パックした肉を入れて16時間調理します。長時間のスービドにより、硬い筋膜やスジがゼラチン化して非常に柔らかくなります。

調理が完了した肉は、アイスパックを入れた氷水に浸けて十分に冷却します。冷却することで肉の質感が固定され、薄く均一に切りやすくなります。

にらは5～6cmの長さに切り、えのきだけは根元を切り落として準備し、しいたけは表面に星形の切り込みを入れます。野菜は多めに用意するほどスープの味がさっぱりと豊かになります。

スービドパックから肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切ります。アロンサテの断面が花のように現れ、薄く切るほどスービド特有の柔らかい食感が最大限に引き出されます。

チョンゴル鍋の底ににらを均等に敷き、その上にえのきだけとしいたけをのせ、切った肉をきれいに並べます。見た目のために肉を重ねて盛り付けるのがポイントです。

準備した鍋に牛骨スープ1Lを注ぎ、ガスコンロやIHでひと煮立ちさせます。肉はすでに火が通っているので、スープが沸騰して野菜がしんなりしたら完成です。