イ・ウォンイルシェフの食堂級アグチムの秘訣

沸騰したお湯に塩をたっぷり入れて非常に塩辛くし、冷凍アグを茹でます。こうすることでアグの中の水分が事前に抜け出し、後で調理するときに水っぽくならず、食感がもちもちになります。

熱伝導率が高く火加減の調節がしやすいアルミ製の硬質鍋を用意します。アグチムは道具と火力の強さが味の80％を決めるので、強い火に耐えられる鍋を使うことが必須です。

鍋に水をごく薄く張り、ほんだしとアサリだしを加えてうま味と塩加減を先に整えます。アグチムは素材を炒めるのではなく、煮汁を調節しながら火を通す「煮物」料理であることを肝に銘じてください。

茹でたアグと大豆もやし、セリを加え、ひたひたの煮汁で煮るように火を通します。野菜から水分が出て、出汁と素材がなじむまで中強火で調理します。

素材が十分に火が通ったら、最後の段階で粉唐辛子を加えて全体に混ぜ合わせます。粉唐辛子を最初から入れず、最後に加えることで、ざらつきがなくすっきりとし、鮮やかな色合いが活きます。

最後に水分が少し出た場合は、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけて仕上げます。片栗粉はタレがアグや野菜によく絡み、味を最大限に引き立てます。