【黒白料理人パク・ジュヌ】のテンジャン（韓国味噌）さば豆腐ミルフィーユ

さばを下処理し、テンジャンを塗ります。じゃがいもは皮をむいて小さく切り、沸騰したお湯で10分ほど茹でて柔らかくします。豆腐は丸型で抜き、薄くスライスします。

にんにく（みじん切り）としょうが（みじん切り）を混ぜ合わせ、清酒とみりんを加えて和えます。ハラペーニョは細かく刻み、ピューレ用に用意します。

油をひいたフライパンで豆腐を中火で3〜4分ずつカリッと焼き、きつね色にします。焼いた豆腐をキッチンペーパーにのせて油を切ります。

別のフライパンでバターを溶かし、テンジャンを加えてソースを作り、さばを入れて両面を中火で5分ずつ焼きます。にんにく、しょうが、清酒、みりんを加えて軽く煮込み、風味を染み込ませます。

茹でたじゃがいもをざるにあげて水気を切り、バターとテンジャンソースを加えてミキサーで滑らかなピューレにします。刻んだハラペーニョを加えて辛味を足します。

焼いたさばはざるを使って身とソースに分け、ソースは漉して滑らかにします。さばの身はフォークでほぐして用意します。

皿にじゃがいもピューレを敷き、さばの身、カリッとした豆腐を順に重ねてミルフィーユ状にします。層が崩れないように慎重に重ねてください。

オリーブオイル、レモン汁、ゆず茶、刻んだサンチュを混ぜて爽やかなガーニッシュを作り、ミルフィーユの上にのせます。分離したソースを周りにかけて仕上げます。