【黒白料理人 チョン・ホヨン】の新鮮な鯛の焼きと刺身

鯛の骨と身を分け、中骨を外して背身と腹身に分けます。背身の半分だけ皮をむき、腹身に切り込みを入れます。切れ端は沸騰したお湯に入れてだしを取り、豊かな味わいを出します。

白菜を適当な大きさに切り、長ねぎを斜め切りにして準備します。鯛のだしに白菜、テンジャン、料理酒、醤油、あさり、長ねぎを入れ、中火で10分ほど煮てスープを取ります。テンジャンスープがなめらかに出るよう、混ぜながら調理します。

皮に切り込みを入れた鯛の腹身に熱湯をかけ、皮目だけを軽く火を通します。すぐに氷水に取って冷やし、パリッとした食感を保ちます。この工程で、刺身を引くときに皮が簡単に剥がれます。

皮をむいていない鯛の背身に串を打ち、塩で軽く下味をつけます。残ったうろこは丁寧に取り除き、きれいな状態にします。グリルで長ねぎを先に焼いて香りを出します。

串を打った鯛の背身をグリルに皮目から入れ、中弱火で5分ほど焼きます。グリルに直接触れないように固定し、均等に火を通します。焼き上がったらフライパンに移し、さらに2分焼いてカリッと仕上げます。

焼いた鯛の背身からうろこを完全に取り除き、薄く刺身に引きます。腹身も皮をむいて薄い刺身に切り、新鮮な状態を保ちます。わさびを添えて準備します。

鯛の焼きを皿に盛り、焼いた長ねぎとレモンを添えて仕上げます。鯛の刺身は別皿に盛り、わさびとともに提供します。腹身の刺身をテンジャンスープにさっと入れ、1分ほど湯通しして柔らかく火を通します。

テンジャンスープを器に盛り、すべての要素をテーブルに並べます。新鮮なレモン汁をかけて爽やかさを加え、すぐにお召し上がりください。料理全体が調和よくまとまるように確認します。