トリュフ香るさつまいものシルクを添えたあん肝テリーヌとコウイカのカルパッチョ

あん肝は血抜きをし、みりんに10分間浸けて臭みを取ります。

あん肝をラップでしっかり巻いて円筒形に成形し、蒸し器で15分間弱火でポーチング（沸騰しない低温でゆっくり加熱する方法）した後、氷水で冷やします。

茹でたさつまいもの皮をむき、生クリーム、バター、塩を加えてブレンダーで撹拌し、トリュフオイルを一滴ずつ垂らしながら香りをつけます。

コウイカは皮をむき、薄くジュリエンヌ（細切りまたは薄切りにする方法）にして透明感を出します。

冷えて固まったあん肝テリーヌを2cm厚さに切り、断面に砂糖を少々ふり、トーチでキャラメリゼ（糖分を加熱して茶色くし、風味を深める工程）します。

すりおろし梨と濃口醤油を鍋に入れ、量が半分になるまで煮詰めて、デグレーズ効果（鍋底の旨味を液体で溶かしてソースにする技法）のあるソースを作ります。