正統カルボナーラ

こしょうをフライパンに入れて30秒ほど炒めて香りを出します。こうするとソースの風味がより深まります。炒めたこしょうはソースに入れる分だけ少し残し、残りはすべて使います。

卵3個の黄身だけを分けてボウルに入れ、ペコリーノ・ロマーノチーズを大さじ3杯たっぷり入れてよく混ぜ、ソースを作ります。チーズが均一に溶けてクリーミーな食感になるよう、あらかじめ混ぜておきます。

広めの鍋に湯を沸かし、塩小さじ1/3を入れてスパゲッティを7分ほど茹で、アルデンテにします。チキンストックを使わない場合は、茹でるときにこの程度の塩加減で味を調えます。

グアンチャーレ5枚の皮の部分を切り落とし、フライパンに油をひかずにのせて中火で焼き、脂を引き出します。脂が十分に溶け出したら強火にせず、ゆっくり火を通してカリッとさせます。

茹でたスパゲッティをフライパンに取り出し、グアンチャーレと一緒に入れ、茹で汁をお玉1杯加えてよく混ぜながら、フライパンで中火で2分ほど炒めます。麺がソースをよく吸収できるよう、茹で汁でしっとりと保ちます。

麺が茹で上がったら火を止め、こしょうをふり、グアンチャーレのトッピング用に少しだけ残して残りを入れ、チキンストック小さじ1/3を加えます。フライパンがある程度冷めてからでないとソースがスクランブル状になります。

麺に水分が多く残っている状態で、準備したソースを加えて混ぜます。水分が多いとソースが分離せず、クリーミーにコーティングされます。

再び弱火から中弱火の間で火をつけ、へらで素早く混ぜながらソースの濃度を調整します。ソースがとろりとしてきたら火を止め、残りのチーズをたっぷりかけ、グアンチャーレのトッピングをのせて仕上げます。