【黒白料理人 ソン・ジョンウォン】の甘くてシャキシャキしたマクワウリの寿司セット

本マグロ、鯛0.1尾、ヒラメは寿司用に薄くスライスし、マクワウリは皮をむいて薄切りにし、長ねぎやきゅうりなどの野菜を用途別にきれいに下ごしらえしてください。

鍋に水500mlを沸かし、かつお節10gを入れて濃くだしをとり、布巾で濾して澄んだ深い味わいのベースだしを準備します。

だしの一部でえのきだけ30gをさっと茹でて取り出し、残っただしに濃口醤油大さじ2と料理酒大さじ2を混ぜ、とろみがつくまで煮詰めてタレ醤油を作ります。

ふっくらとしたご飯1膳に、酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩大さじ1を混ぜたすし酢を加え、ご飯粒がつぶれないように木べらでさっくり混ぜてシャリを完成させてください。

ご飯の上にヒラメの刺身とえごまの葉をのせ、レモン汁とレモンの皮のすりおろしを加えて香りをつけた後、先に煮詰めたタレ醤油を刷毛で軽く塗って風味を加えます。

寿司用のご飯にわさび小さじ1を軽くぬり、茹でたえのきだけとタラバガニの身をたっぷりのせ、のりを帯状に巻きつけて形をしっかり固定してください。

スライスしたマクワウリにはちみつをまんべんなく塗り、のりとマクワウリを交互に重ねてミルフィーユ状にし、ご飯の上にのせて塩といりごま5gをふりかけて仕上げてください。

のりの上にご飯を広げ、丸ごときゅうりを中心に、マグロと鯛の刺身をきゅうりの間に隙間なく詰め、巻きすでしっかり巻いて均一な厚さにきれいに切ります。

残っただしにテンジャン大さじ1を溶き入れて味を調え、小口切りにした長ねぎを加えてひと煮立ちさせ、寿司と一緒に楽しむ温かくてさっぱりとしたテンジャンスープを完成させます。

準備した4種の寿司を皿にきれいに盛り付け、温かいスープを添えて、ミシュランシェフスタイルの高級寿司コースを完成させてください。