ビジチゲ

熟成キムチはハサミで細かく切って準備します。長ねぎと青唐辛子は0.3cm幅に小口切りにし、玉ねぎは1辺0.5cmの大きさに細かくみじん切りにします。こうして細かく切るとご飯に混ぜて食べやすく、スープにとろみがつきます。

鍋に豚ひき肉、サラダ油大さじ2、ごま油大さじ1を入れ、強火で肉の表面が焼けて豚脂が溶けるまで炒めます。赤身と脂身の割合7:3で使うと油が豊富で味が良くなります。

肉の油が出てきたら熟成キムチと粗びき粉唐辛子大さじ1/2を加え、強火で炒めて赤い唐辛子油が染み出るまで絶えず混ぜます。唐辛子油がよく出るとチゲの色と味が濃くなります。

唐辛子油がたまってきたらアミの塩辛大さじ1を加え、熟成キムチと一緒に炒めてアミの塩辛のうま味をなじませます。この段階で材料が油で十分に炒められるとスープが濃厚になります。

アミの塩辛が炒まったら、水270g、細かく切った玉ねぎ、にんにく（みじん切り）大さじ1/2を加え、強火でぐつぐつと沸騰させ、すべての材料に火が通るまで3～5分煮ます。材料に火が通るとキムチチゲのような完成状態になります。

ぐつぐつ沸騰して材料に火が通ったら、おから400gを加え中火に落とし、よくほぐしながら混ぜます。おからの割合は他の材料に対して0.5程度に保つと香ばしさが適度になります。

おからを混ぜた後、長ねぎ、青唐辛子、クッカンジャン大さじ1を加え、沸騰してきたら味を見て足りなければ魚醤や塩で調整します。一度沸騰したら完成で、水分が少ないおからの特性上、とろみがつきます。

沸騰したら土鍋に移し替え、もう一度沸騰させて仕上げます。土鍋がなければ丼に直接盛り付けてもよく、こうすると熱が長持ちして味がより引き立ちます。