イカのカンプン

冷水に料理酒（大さじ1）を加え、冷凍イカを浸して解凍します。水気をしっかり拭き取り、ポリ袋に天ぷら粉（大さじ1）を入れ、イカを加えて優しく振り、均一にまぶします。イカが柔らかくなり、衣がしっかり付きます。初心者の方は10分程度で解凍を止め、硬くなりすぎないようにしてください。

大きめのボウルに天ぷら粉（大さじ3）、でんぷん（30ml）、ベーキングパウダー（小さじ0.3）、水（90ml）を入れ、滑らかで軽い生地になるまでよく混ぜます。ダマができないようにスプーンで優しく混ぜると、衣がよりサクサクになります。この生地がイカを包み込み、ふんわりと仕上げてくれますので、ゆっくりと作ってみてください。

広めのフライパンに油（キャノーラ油またはサラダ油）をたっぷり入れ、中火で熱し、衣を付けたイカを入れてきつね色になるまで揚げます。サクサクとした揚げ音と香ばしい香りが広がります。さらにサクサクにしたい場合は2度揚げすると、中はしっとり、外はカリッとしてより美味しくなります。

カンプンソース用に青唐辛子1/2本、赤唐辛子1/2本、長ねぎ1/4本を小口切りにします。シャキシャキとした唐辛子と長ねぎの鮮やかな緑が見えるように薄く切ると、炒めたときに香りが引き立ち、色合いも美しくなります。細すぎると焦げやすいので、均一に切ってください。

熱したフライパンにサラダ油（大さじ1）をひき、にんにく（みじん切り）（大さじ0.5）を先に入れて香りが立つまで軽く炒めます。次に切った青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎを加え、中火で焦がさないように軽く炒めます。野菜のシャキシャキ感が残り、ピリッとした辛さがフライパンに広がります。火が強すぎないように注意してください。

炒めたフライパンに濃口醤油（大さじ1）、酢（大さじ1）、料理酒（大さじ1）、オイスターソース（小さじ1）、砂糖（大さじ0.5）、水あめ（大さじ0.5）、ごま油（小さじ1）、こしょう（少々）を加え、中火でとろりとするまで煮詰めます。ソースがぐつぐつと沸き、甘じょっぱい香りが立ち上れば、これがカンプンの魅力的な味の秘訣です。煮詰めすぎると焦げるので、時々混ぜながら確認してください。

ソースが煮詰まり、つやつやと輝いてきたら、揚げたイカを加えて手早く和えます。サクサクのイカにソースがほどよく絡み、香ばしくピリッとした味わいが調和した瞬間、完璧なカンプンの完成です。和えすぎると衣がしんなりするので、1分以内に仕上げると揚げたてのサクサク感が保てます。