水なしで作るオイジの漬け方＆オイジムチム

新鮮なきゅうり10本を流水でぬらし、重曹を少々ふりかけて優しくこすり洗いします。透明な水になるまですすぎ、水気を切った後、ふきんで軽く拭きます。ヘタの部分は少しだけ残して切ると、きゅうりがよりきれいでシャキッと仕上がります。この工程できゅうりの汚れがきれいに落ち、新鮮な味が引き立ちます。

キムチ用のジッパー袋に、下処理したきゅうり10本を重ねて入れます。そこに粗塩大さじ12、砂糖大さじ12、酢大さじ6、焼酎90mlをたっぷり加え、口をしっかり密閉します。漬け汁が少し漏れることがあるので、もう一枚袋を重ねると安心です。これらの材料がきゅうりを柔らかく甘く染み込ませてくれます。

室温に置き、1日に1～2回ジッパー袋をひっくり返して位置を変えます。4～5日後、きゅうりから水分が出て黄色くなったら、密閉容器に移して冷蔵保存します。この待ち時間がオイジの深いうま味とシャキシャキ感を引き出します。初心者の方は、異臭がしないよう注意してください。

冷蔵保存したオイジ3本を取り出し、両端を切り落とし、厚すぎないように輪切りにします。冷水（浄水した冷水）に30分浸けて塩抜きし、味を見て時間を調整します。こうするとオイジの塩味が和らぎ、和え物がよりさっぱりして食べやすくなります。

塩抜きしている間に、わけぎ15gは香り高い緑色が映えるように細かく切り、青唐辛子1本と赤唐辛子1本は彩りよくみじん切りにします。唐辛子のピリッとした香りが立つと、和え物の味がより豊かになります。

塩抜きしたオイジを流水でもう一度すすぎ、ざるに上げて水気を切ります。両手でしっかり絞るか、布巾やさらし、野菜用の水切り器を使ってできるだけ水気を取ります。水分が残ると和え物が水っぽくなるので、この工程を丁寧に行うと完璧な食感になります。

大きめのボウルに水気を絞ったオイジと、刻んだ薬味（わけぎ、青唐辛子、赤唐辛子）を入れます。粉唐辛子小さじ2、梅シロップ大さじ1.5、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1を加えて、よく和えます。梅シロップの甘い香りとごま油の香ばしさが合わさり、コリコリとした食感のオイジムチムの完成です。すぐに食べても良いですが、少し寝かせると味が染み込みます。