牛肉だしキムチトックマンドゥクク

トック300gをきれいな水で何度かすすいで表面の粉を洗い流し、水気をよく切っておきます。キムチマンドゥ4個を常温に置いて準備します。

だしを取るための材料を下ごしらえします。牛すね肉100gを冷水で2〜3回洗って血抜きをし、水気を拭き取ります。長ねぎの白い部分1本を準備し、にんにく5片を丸ごと準備し、しいたけの軸を準備します。

鍋に下ごしらえした牛すね肉、長ねぎの白い部分、にんにく、しいたけの軸、水1000mlをすべて入れます。強火で沸騰させたら中弱火に落とし、牛肉が柔らかく完全に火が通り、だしが濃く澄んだ牛肉の香りが染み込むまで約20〜30分煮てだしを完成させます。

だしが十分に出て完成したら、長ねぎ、にんにく、しいたけの軸をお玉やざるで慎重に取り出します。煮えた牛すね肉を取り出し、食べやすい大きさに平たく薄切りにして準備します。

飾り用の具材を下ごしらえします。しいたけの傘の部分を薄切りにして香ばしい味が出るように準備します。長ねぎの青い部分を斜め切りにして大さじ2杯分を準備します。

卵1個に塩少々を加え、フォークや箸で滑らかになるまでよく溶きます。フライパンに油を薄くひき、中弱火で薄く焼いて黄色く柔らかい薄焼き卵を作ります。薄焼き卵が粗熱が取れたら丸く巻いて細く切り、細い糸のように準備します。

作っておいただしにクッカンジャン大さじ2と料理酒小さじ1を加え、中火でひと煮立ちさせて味を染み込ませます。だしが再び沸騰したらキムチマンドゥ4個を入れ、マンドゥが膨らんで表面に浮かび始めたらトック300gを加えて一緒に煮ます。

トックとマンドゥが両方とも柔らかくふくらんで表面に浮かぶまで中火で煮ながら、浮いてくるアクをお玉で定期的にすくい取り、スープが澄んだ状態を保ちます。薄切りにしたしいたけと斜め切りにした長ねぎを加え、ひと煮立ちさせて具材に味が染み込んだら、こしょう少々と塩を加えて好みの味に最終的な味を調えます。

完成したトックマンドゥククを器に熱々に盛り付けます。薄切りにした牛肉の飾りと卵の薄焼きの細切りをスープの上に彩りよくのせて飾ります。お好みで韓国のりを少々ふりかけて香ばしさを加えてもよいです。