ハーブたっぷりタコのコンフィ

タコを水道水に15分浸して洗い、水気を切った後、小麦粉をまぶしてぬめりを拭き取り、内臓を取り除きます。ハサミで足と胴体を細かく裂き、表面積をできるだけ広くしてハーブの香りがよく染み込むようにします。

じゃがいもは皮付きのまま端だけ切り落とし、1cmの厚さに薄くスライスします。タコの食感を損なわないよう、薄く切って水分の放出を最小限に抑えます。

容器にタコとじゃがいものスライス、パセリ30g、粒こしょう10粒、レモン2個を入れ、油1.5Lをたっぷり注いで覆います。75度で2時間40分低温調理し、タコが柔らかくなるまで加熱します。

コンフィが完了したら、タコはそのままにし、じゃがいもを取り出してワッフルメーカーにバターを塗り、中火でカリッと焼きます。4面すべてにまんべんなくバターを塗って、カリッとした食感にします。

フライパンにブロックベーコンを入れ、中火で脂が十分に出るまで炒めて油を抽出します。タコのコンフィオイルと混ぜて、肉の旨味を加えます。

ベーコンの油に、みじん切りにしたにんにく2片、みじん切りにしたわけぎ、玉ねぎ、えごまの葉を加え、色が変わるまで炒めます。にんにくが炒まったらバターを加え、よく混ぜてソースを完成させます。

炒めたソースにライムビネガーと砂糖大さじ1を加え、火を止めてよく混ぜ、甘酸っぱく香り高いソースを作ります。タコが熱いうちにソースをかけて仕上げます。

盛り付けの際、タコをざっくりとステーキ状に切って皿に置き、じゃがいものワッフルをのせてソースをかけます。みじん切りにしたわけぎと塩を少々ふって仕上げます。