ミシュラン2つ星シェフの冬のタラ（スケレイ）ステーキと3種のキャベツ料理

タラの切り身は皮と骨を取り除いて下処理し、塩を薄く敷いた上にのせてドライブライニングします。メダリオン状にきれいに切り、調理前まで冷蔵保存して肉質を引き締めます。

サワークラウトをチキンストックに入れ、十分に煮出しながら煮詰めます。固形物を濾した液体にクレームフレッシュとバターを加え、ハンドブレンダーで混ぜて軽くふわふわの泡状ソースを作ります。

ラルドを小さな立方体に切り、鍋で弱火でゆっくり溶かします。そこにリースリング酢を加え、ラルドの脂と酢がよく混ざった軽いエマルジョンソースを作ります。

カボロネロをエシャロット、にんにくと一緒に野菜ストックに入れ、柔らかくなるまで調理します。一部はそのまま使い、残りはブレンダーで滑らかな緑色のピュレにします。

レモンの皮は苦味を取り除くため、5回繰り返して湯通しします。湯通しした皮を水、砂糖、煮詰めたレモン汁と一緒に沸騰させ、細かく挽いて酸味と甘みの調和したピュレを作ります。

準備したタラのメダリオンを蒸し器に入れて適度に火を通します。皿に調理したカボロネロとコニカルキャベツを敷き、その上にタラをのせ、準備した2種のソースとピュレ、薄切りのラルドをのせて完成です。