紅エビのパゴティーニ

鍋に油をひき、紅エビの頭と殻1kgを入れて炒めます。調理器具でエビを強く潰して、風味が十分に出るようにします。

下処理した玉ねぎ150g、セロリ30g、にんじん30g、にんにく30gを加えて一緒に炒め、トマトペースト250gを加えます。ペーストのえぐみが飛ぶように全体をよく炒めます。

白ワイン100mlを注いでデグラッセし、水4Lを加えます。沸騰して出てくるアクはすべて取り除き、すっきりとした味わいに保ちます。

黒こしょう5粒、ローリエ2枚、パセリの茎を加えて約2時間煮込みます。出来上がった出汁はシノワ（漉し器）で漉し、不純物が沈むまで待って上の澄んだ部分だけを別に取ります。

リコッタチーズを作ります。鍋に牛乳1L、ホイップクリーム300ml、砂糖30gを入れて沸かし、沸騰しそうになったらレモン汁70mlを加えます。このときかき混ぜないことで、固まりがより良くなります。

弱火にして15分ほどさらに煮込み、布巾で漉して2時間かけてホエーを除きます。漉したリコッタチーズにグラナパダーノチーズ30g、レモンの皮のすりおろし、みじん切りタイム、塩、白こしょうを混ぜてフィリングを完成させます。

フードプロセッサーに強力粉200g、イカスミ8g、全卵1個、卵黄70g、塩1gを入れて回し、生地を作ります。生地をひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で30分休ませます。

休ませた生地をパスタマシンで薄く延ばし、6cmの正方形に切ります。中央にリコッタフィリングを絞り、四辺を集めてパゴティーニの形に成形します。

マリネ用の紅エビをパプリカパウダー30g、ガーリックパウダー15g、オリーブオイルで和えます。200度に予熱したオーブンで4分焼いた後、トーチで表面を軽く焼き、燻製の香りをつけます。

フライパンにビスクソース120ml、パスタのゆで汁30ml、バター20gを入れて沸かします。2分ゆでたパスタをソースに加え、濃度を調えながら和え、焼いたエビとレモンの皮のすりおろし、ディルをのせて仕上げます。