ホームメイド平壌冷麺

牛肉2kgを冷水に浸け、血抜きを3時間、水を何度か替えながら行います。血の色が抜け、濁った水が澄むまで取り除くことで、スープの濃さを調整し臭みを消します。

血抜きした牛肉を鍋に入れ、冷水を注ぎ中火で沸騰するまで加熱します。沸騰したらアクを徹底的に取り除きながら1時間煮て、澄んだスープのベースを作ります。アク取りが不十分だとスープが濁ります。

長ねぎ2本を丸ごと、大根200gを大きめに切って加え、時々アクだけを取りながら中火でさらに2時間煮ます。合計3時間になったら肉と具材をすべて取り出し、過度な煮出しを防ぎ風味を保ちます。

煮たスープを冷まして油が固まったら、キッチンペーパー2枚とざるで布のように濾して澄ませます。冷ました後、ミネラルウォーターや氷水で5.6リットルに調整します。こうして水を追加するので、最初から大きな鍋は必要ありません。

完成したスープに天日塩40gを少しずつ加えて混ぜ、塩分濃度計で0.8〜0.9%に合わせます。うま味調味料5gを加えて旨味を増し、よく混ぜて顆粒を溶かします。うま味調味料がスープの風味を引き立てます。

大根600gを薄切りにし、水大さじ6、砂糖大さじ6、酢大さじ6、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、一晩冷蔵庫で保存します。大根がひたひたに漬かる程度に味が染み、シャキシャキ感が生きます。

きゅうり2本を縦半分に切り、長めの斜め切りにし、塩10g、砂糖10g、酢20gを加えて混ぜ、室温で2時間置いた後、水気をしっかり絞って冷蔵庫で一晩保存します。水分が多く出て絞ると、きゅうりの漬物のような食感になります。

冷ました肉を薄切りにして茹で豚の準備をし、絹ごし豆腐と長ねぎを薄切りにしておきます。肉は、ともばら肉とすね肉の筋がプリプリとして食感が良いです。

そば麺150〜200gを沸騰したお湯に入れ、よく混ぜながら5分茹で、すぐに冷水で何度もすすぎ、揉み洗いしてデンプンを洗い流します。麺が白くなるまでしっかり洗います。

冷麺用の器にそば麺を盛り、大根の漬物、きゅうりの漬物、茹で豚、半熟卵、長ねぎ、粉唐辛子をのせ、スープ350〜400gを注いで完成です。まず麺のゆで汁を一杯飲んでから、スープを味わって食べます。