北韓スケトウダラのキムチ

冷凍スケトウダラ10kgを自然解凍し、包丁が入る程度に固くなるまで待ちます。硬すぎると包丁が入らず、柔らかすぎると身が崩れてカクテキの形になりません。

解凍したスケトウダラをカクテキのサイズに切り、大きめのボウルに入れます。包丁がよく通る固い状態で切ると、身がまとわりつかずきれいに切れます。

しょうが200gをミキサーでおろして準備します。粉唐辛子3kg、にんにく（みじん切り）1kg、ダシダ200gを大きめのボウルに入れて混ぜます。

カナリエキス2kg、アミの塩辛2kg、梅シロップ1kgを加えてよく混ぜます。良いアミの塩辛は甘い生臭さがあるべきで、煮干しエキスの代わりにカナリエキスと煮干しダシダを使って深い味わいを出します。

切ったスケトウダラに調味料を加え、手と足で揉んでよく混ぜます。材料が良いのでよく混ざり、このまま食べても良いですが、熟成のために容器に入れます。

容器を外に3日ほど置いて初期熟成させた後、キムチ冷蔵庫の熟成機能で1週間熟成させるか、キムジャン保存モードに切り替えます。冬の天候で外に置くと早く食べられます。