冷製チェユク

豚肩ロースを用意し、脂身が3分の1程度の部分を選びます。肉全体に塩少々、うま味調味料少々、テンジャン（韓国味噌）少々を海水より薄めにふりかけ、やや強めに下味をつけます。こうすると肉がさっぱりとして柔らかくなります。

肉が浸かるくらいの水をたっぷり入れ、強火で沸騰させます。沸騰し始めたら肉を入れ、蓋を開けたまま中火で13分間煮て、血がなくなるまで加熱します。拳大の厚さなら13分がちょうどよく、柔らかく仕上がります。

13分後、蓋をして火を止め、1時間そのまま冷まします。温度がゆっくり下がり、40分煮た蒸し肉よりずっと柔らかくもちもちになります。この工程で肉が完全に火が通ります。

肉を取り出し、キッチンペーパーで水分をきれいに拭き取ります。ラップで1枚ずつきつく包み、高さを平らに揃えます。欲張って2枚ずつ包まず、1枚ずつ包んで空気が入らないようにします。

ラップで包んだ肉を冷蔵庫に入れ、ペットボトル4本を乗せて約8kgの重さで強く押します。12時間以上冷蔵し、もちもちとした食感を作ります。圧縮しないと脂がパサついて味が落ちます。

冷蔵後、ラップを解いて薄めまたは厚めに切り、盛り付けます。塩、塩辛、ごま油、いりごまを添えて食べます。脂身のある部分を食べると芸術的な美味しさです。