豚肉キムチ蒸し

ボウルに黄砂糖大さじ3、クッカンジャン大さじ2、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、粗びき粉唐辛子大さじ2を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。この調味料が全体の味と色、臭みを調整します。家庭によってキムチの味が異なるので、調味料は最後に調整してください。

玉ねぎ1/2個を太めの千切りにし、長ねぎ1カップ分を小口切りにします。青唐辛子3本を厚めに切ります。豚肉1kgを握りこぶし大または赤ちゃんの握りこぶし大の塊に切り、血水をキッチンペーパーで拭き取ります。

鍋の底に古漬けキムチの半分を敷き、その上に切った豚肉をのせます。残りのキムチで肉を完全に覆います。こうすることで肉がキムチの汁をよく吸収し、柔らかく仕上がります。

キムチの上に切った玉ねぎ、青唐辛子、長ねぎをまんべんなくのせます。玉ねぎは豚肉の味を引き立て、全体の甘みを調和させます。材料は薄切りにせず、大きめに保ってください。

水6カップと先に作った合わせ調味料をよく混ぜて鍋に注ぎます。キムチが塩辛すぎる場合は水で軽くすすぎ、粉唐辛子を追加して色を濃く調整してください。材料が水に浸るくらい注ぐとスープがとろみます。

強火で沸騰させ、ぐつぐつしてきたら中弱火に落とし、蓋をします。約1時間30分、ほったらかしで煮詰め、途中で水が足りなくなったら補充します。火力に応じて調整し、キムチと肉が柔らかくなるまで煮ます。

肉が箸でほろりとほぐれるほど柔らかくなり、キムチがとろけたら火を止めます。スープを味見し、薄ければクッカンジャンや塩で味を調えます。時間が肝心で、あまり急いで煮ると失敗します。

スープを器に取り分けて味見し、足りなければ酢小さじ2を加えて混ぜます。お客様に出す直前に全体にさっと混ぜ、ピリッとした酸味を加えます。こうすることでスープが調和し、味が引き立ちます。